12月13日火曜日放送のあさイチで、
今が旬のたらがテーマでした。
でも、たら独特のあのにおい、
煮ればポロポリに身崩れしてしまうし、
鍋以外のレパートリーが思いつかないなど、
いうあなたにたら料理のポイントをご紹介します。
目次
たらの臭み抜き
魚の臭み抜きは塩？
塩が染み込みすぎてしまうので、
臭みの水抜きには使わないんですね。
水抜きは砂糖
砂糖で水抜き
たらからでる水のなかに含まれている
トリメチルアミンが臭みのニオイの原因となっています。
このトリメチルアミンは水に溶けやすい性質があるため
砂糖で水を引き出すことで一緒に溶けだしてくるのです。
また、この臭みの原因のトリメチルアミンは
多いと臭みと感じますが、
少ないといい匂い、うまみと感じるため
ほどよく抜くのが大切です。
たらの臭み抜きワザ
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ポイントですが、20分より短い時間だと、
まだ臭みが残ってしまい、
逆に1晩など長時間置いてしまうと、
パサパサになってしまうので注意しましょう。
また、お酒を使って洗うことで、
たら表面のアルカリ性のトリメチルアミンが
酸性の酒で変化してくれるので、
においがやわいでくれます。
甘塩さけ
よくスーパーで見かける甘塩さけは、
塩水に甘塩さけをいれて
20分ほど漬けておけば、
砂糖の水ぬきの手間は必要ありません。
たらの身崩れ防止
たらの身崩れを防止するポイントは湯引きをすることです。
片栗粉コーティング
片栗粉をまぶしてコーティングすることで、
身崩れだけではなく、
ぱさつきをおさえることができます。
湯引き温度
ボコボコとお湯を沸騰させて一度火を弱める
３０秒たったら、10℃くらい温度がさがりので、
湯引きの最適温度は90℃前後です。
たらの身崩れワザ
９０℃前後の温度に
穴あきあたまにのせたたらをゆっくりいれていき、
５～１０秒、
表面がうっすら白くなったら出来上がりです。
この時間が短いと粉っぽさが残ってしまい、
長いと中まで火が通ってしまい
身崩れがしやすくなってしまいます。
最後に氷水にいれて完成です。
たら鍋のポイント
たんぱくな味のたらを活かすには、
だしは、昆布だしがおすすめです。
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たらの火加減
野菜から鍋で煮ていき、
湯引きしたたらを、野菜の上においていきます。
このときだしのなかにドボンと落として煮ないようにしましょう。
火加減の目安は、グツグツ煮立てず
ポコポコと2分くらいは火をとおしましょう。
たらの煮つけのポイント
弱火の中火のあいだでポコポコと
ポコポコのイメージは
温泉の源泉が静かに湧き出るイメージです。
大家族のおうちは、
たらの５，６ひきでも一気に煮詰めても大丈夫です。
焼きダラのポイント
ここで、青森の郷土料理
たらのオレンジジュース焼きをご紹介します。
各５０ｍｌ |
焼きダラの作り方
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焼きすぎると身が縮み、せっかくのうま味が
押し出されてしまうのでご注意ください。
ふっくらジューシーな焼きたらになります。
オレンジジュースのひと手間で煮崩れしらずです。
学びとまとめ
焼きダラはお正月にもおすすめですね。
湯引きをすれば鍋に入れても煮崩れせず
おいしく食べれるので、
今年の冬はたらが主役の鍋の出番が多くなりそうです。
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