12月13日火曜日放送のあさイチで、

今が旬のたらがテーマでした。

でも、たら独特のあのにおい、

煮ればポロポリに身崩れしてしまうし、

鍋以外のレパートリーが思いつかないなど、

いうあなたにたら料理のポイントをご紹介します。

 

 

スポンサーリンク

 

 

たらの臭み抜き

魚の臭み抜きは塩?

塩が染み込みすぎてしまうので、

臭みの水抜きには使わないんですね。

水抜きは砂糖

砂糖で水抜き

たらからでる水のなかに含まれている

トリメチルアミンが臭みのニオイの原因となっています。

このトリメチルアミンは水に溶けやすい性質があるため

砂糖で水を引き出すことで一緒に溶けだしてくるのです。

また、この臭みの原因のトリメチルアミンは

多いと臭みと感じますが、

少ないといい匂い、うまみと感じるため

ほどよく抜くのが大切です。

たらの臭み抜きワザ

  • バットに砂糖を敷いたうえにたらをのせる
  • 手にぶつけながら、砂糖をふりかける(全体に砂糖が広がり均一に振りかけられます)
  • ラップをかけて冷蔵庫で20分くらい置く
  • 玉酒で洗う (酒1:水5)

ポイントですが、20分より短い時間だと、

まだ臭みが残ってしまい、

逆に1晩など長時間置いてしまうと、

パサパサになってしまうので注意しましょう。

また、お酒を使って洗うことで、

たら表面のアルカリ性のトリメチルアミンが

酸性の酒で変化してくれるので、

においがやわいでくれます。

甘塩さけ

よくスーパーで見かける甘塩さけは、

塩水に甘塩さけをいれて

20分ほど漬けておけば、

砂糖の水ぬきの手間は必要ありません。

たらの身崩れ防止

たらの身崩れを防止するポイントは湯引きをすることです。

片栗粉コーティング

片栗粉をまぶしてコーティングすることで、

身崩れだけではなく、

ぱさつきをおさえることができます。

湯引き温度

ボコボコとお湯を沸騰させて一度火を弱める

30秒たったら、10℃くらい温度がさがりので、

湯引きの最適温度は90℃前後です。

たらの身崩れワザ

90℃前後の温度に

穴あきあたまにのせたたらをゆっくりいれていき、

5~10秒、

表面がうっすら白くなったら出来上がりです。

この時間が短いと粉っぽさが残ってしまい、

長いと中まで火が通ってしまい

身崩れがしやすくなってしまいます。

最後に氷水にいれて完成です。

 

 

スポンサーリンク

 

 

たら鍋のポイント

たんぱくな味のたらを活かすには、

だしは、昆布だしがおすすめです。

  • 昆布だし20
  • 薄口しょうゆ1
  • 酒1
  • みりん0.5

たらの火加減

野菜から鍋で煮ていき、

湯引きしたたらを、野菜の上においていきます。

このときだしのなかにドボンと落として煮ないようにしましょう。

火加減の目安は、グツグツ煮立てず

ポコポコと2分くらいは火をとおしましょう。

たらの煮つけのポイント

弱火の中火のあいだでポコポコと

ポコポコのイメージは

温泉の源泉が静かに湧き出るイメージです。

大家族のおうちは、

たらの5,6ひきでも一気に煮詰めても大丈夫です。

焼きダラのポイント

ここで、青森の郷土料理

たらのオレンジジュース焼きをご紹介します。

  • みりん
  • しょうゆ
  • オレンジジュース

各50ml

焼きダラの作り方

  1. たらを10分漬け込む、ラップをして冷蔵庫へ
  2. キッチンペーパで余分な水分をふきとり
  3. 小麦粉をまぶして
  4. 中火で片面7分、ひっくり返して2分焼きます。
  5. 最後に漬け汁をからめて完成

 

焼きすぎると身が縮み、せっかくのうま味が

押し出されてしまうのでご注意ください。

ふっくらジューシーな焼きたらになります。

オレンジジュースのひと手間で煮崩れしらずです。

学びとまとめ

焼きダラはお正月にもおすすめですね。

湯引きをすれば鍋に入れても煮崩れせず

おいしく食べれるので、

今年の冬はたらが主役の鍋の出番が多くなりそうです。

【関連記事】

【数の子の塩抜き】とぎ汁と塩麹を使った時短方法はコレ!

離乳食の鮭の甘塩はいつから?鮭フレークの塩抜きって必要?

ハマグリの酒蒸しが開かない!レンジで簡単な作り方をご紹介

【得する人損する人】スペアリブはポリ袋にアレを入れ真空調理

 

 

スポンサーリンク